如何用日本刀切割：技巧和技巧

作者：

乔斯特·努塞尔德,

《日本基本膳食计划食谱》的作者

1年2022月XNUMX日更新

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每一位成功的日本厨师都掌握了刀技和技巧。 日本刀 技能在全球范围内传授，因为它们有助于提高厨师的效率。

当您开发日本刀技术时，您可以制作出最精美、最完美的寿司、蔬菜和肉类菜肴。

要掌握日本刀技，您需要拥有高品质的刀具，并投入大量的时间、练习和毅力。 每种菜肴都需要不同类型的技术，但拥有这些技能使日本厨师与众不同，并将他们的烹饪提升到一个全新的水平。

在西方，我们有四种不同的刀技：切丁、切碎、切丝和雪纺。 顾名思义，这些是法国刀具技术。

在日本，要掌握的刀法要多得多，有些是针对各种菜肴的。

在本指南中，我将分享每个家庭厨师或厨师必须掌握的基本日本刀技能，以准备餐厅价值的菜肴。

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在这篇文章中，我们将介绍：

1 是什么让日本厨师如此熟练？2 如何用日本刀切割2.1 寿司和刺身刀技巧2.2 三片生鱼片2.3 Hibachi烧烤和Yakitori的刀具技术2.4 御好烧的刀法2.5 Sogigiri——斜切2.6 鱼片 - 三米-oroshi2.7 半月切2.8 伊长切2.9 白木2.10 Sasagaki – 刨花2.11 Ran giri – 不规则形状3 日本刀有什么不同？3.1 斜角3.2 材料4 日本刀技能4.1 准备和设置砧板4.2 姿势和身体姿势4.3 如何定位您的副手/握住您的食材？4.4 如何握住你的日本刀5 日本刀的切割动作5.1 推切/推切5.2 拉片6 结语

是什么让日本厨师如此熟练？

所有日本厨师都具有相同的特征：他们非常自律并且致力于他们的艺术。

虽然这同样适用于西方厨师，但日本对刀的处理非常小心。

一个例子就是要经过 10 年的培训才能成为一名 itama（寿司厨师）。

除了学习之外，日本厨师使用工具主要是因为他们的刀片构成略有不同。

但日本厨师之所以如此受到赞赏，是因为他们掌握了各种刀法。

如何用日本刀切割

刚开始学习烹饪时，刀具技能似乎令人生畏。 你看到有人以如此速度和精确度切蔬菜，这可能会让人不知所措。

但是，一旦您学会了技能，您就可以成为专业人士。

作为一名高级厨师，只需要一点基础知识，就可以开始烹饪美味的日本料理。 强大的基本技能有助于防止最锋利的刀变质并防止受伤。

寿司和刺身刀技巧

几种日本寿司和生鱼片刀的技巧需要结合精确和 锋利的单斜面日本刀。

我们来看看必备技能：

胜卷（大根の桂むきのコツ）

这个 桂向 是日本比较有名的厨师刀法之一。

它包括从圆柱形蔬菜（如白萝卜）和黄瓜、茄子和胡萝卜中切出厚而薄的薄片。

切割后，薄片也可以包裹在其他材料上，用于寿司卷结构。

或者，可以将整张薄片制成薄的切丝和面条大小的肯片，用于装饰或将它们掺入菜肴调味料或浇头中。

请注意，此类技术很难掌握。 学习时慢慢开始，因为刀很容易从你手中滑落。

这里的技术：

首先，你需要有正确的日本刀来完成这项任务——一把 切菜刀 是最好的选择。 Nakiri、Usuba、Chuka Bocho 是每个日本厨师收藏的刀具。

但是，您也可以使用其他刀具来执行此技术，只是可能更具挑战性。 很多人用 柳叶刀 这条路。

接下来，将蔬菜切成小块，每块约 5-6 英寸。

对于这种技术，您用一只手握住蔬菜片，然后将其滚动，同时将其切成薄片。 它类似于剥皮，但你以圆周运动切割薄片。

首先用切割手握住刀。 用不切菜的手握住蔬菜，用拇指作为参考点或刀的引导。

这样，您可以牢牢地握住蔬菜并安全地以圆周运动移动它。

当你开始做薄切时，刀必须靠在你的蔬菜上。 使用缓慢而稳定的圆周运动，就像你正在剥皮以制作长而光滑的薄蔬菜片一样。

这是一个演示视频：

森吉里和肯

这个 千里切 是日本相当于 Julienne 而 Ken是极细的面条. 这两种刀法通常在制作寿司卷时用到。

Sengiri 是一种切割薄蔬菜条的方法，这些蔬菜条放在寿司卷内或用作其他菜肴的装饰。

Ken，另一方面，指的是类似的技能，但是对于这种“切面条”，您必须将蔬菜切成薄片并切成像面条一样薄的超薄块。

通常，ken技术用于切割用于装饰生鱼片盘的萝卜。

这些超薄的蔬菜条为鱼类增添了色彩对比，也可作为不同鱼类和海鲜类型之间的味觉清洁剂食用。

对于这种技术，你需要从 katsuramuki 切割你的薄片。

将床单放在砧板上，切成大约 3 英寸宽的正方形。

接下来，您必须将纸张堆叠在一起。 对于 sengiri 技术，将它们切成均匀的 1/8 英寸切丝条/片。

如果你需要面条薄的肯条，把你的切丝蔬菜切碎，甚至比 1/8 英寸还要薄。

三片生鱼片

对于 生鱼片切块，您正在将生鱼切成小块或薄片。

这种类型的刀切是使用长动作来使用刀片的全​​长切鱼。 您以一个长动作从底部到尖端进行平滑切割。

要想切出成功的生鱼片，切时切不可停下来，因为这会导致锯齿状、粗糙的切面。

因此，为避免损坏鱼肉，您必须使用非常锋利的刀和奇长的动作。

Hira-zukuri – 矩形切片

对于这种切割，您需要将刀放在砧板上并抓住鱼。

将刀放在鱼片的顶部，朝你的方向一刀切开。

切片必须是 1/2 英寸宽的矩形。

Usu-zukuri – 薄纸条

这项技术要求您首先找到鱼片的颗粒。

然后，您需要将刀放在谷物上。 使用切片动作，开始以对角线方式进行平滑切割。

与较厚的 hira-zukuri 切片相比，产生的鱼片应该像纸一样薄。

Kaku-zukuri – 立方体和方形块

对于这种类型的切割，您可以制作 1/2 英寸的小棒或立方体。 基本上，您使用平滑的切割动作将鱼片切成均匀的立方体。

Hibachi烧烤和Yakitori的刀具技术

我敢肯定，您一定见过 hibachi 厨师在烤肉时施展魔法！ 一位铁板烧厨师的表演同样令人印象深刻。

我见过他们用 nakiri 切肉刀刀片敲碎鸡蛋，并以创纪录的速度切蔬菜进行炒菜。

烹饪 Hibachi 传统上是通过放在小木炭托盘中的金属烤架中烧烤食物来完成的。 除了 Hibachi 烤架外，还开发了许多其他种类的烤架，使用粘土或其他具有箱形形状的材料。

传统上，鱼和牛排是用铁板烤的，而烤鸡肉串则被做成一口大小的串烧。

制作烤鸡肉串的最佳刀法应该是切得均匀的刀法，这样所有的肉才能在烤架上均匀地烹饪。

一般来说，1 英寸的立方体有助于保持牛肉和鱼的湿润。

御好烧的刀法

御好烧 翻译成日本版的芳香但流鼻涕的煎饼。 它被描述为一种美味的蔬菜煎饼，但重要的是，将蔬菜和/或肉类成分切成细条或一口大小的小块。

许多日本家庭将蔬菜剩菜和肉类混合在一起，创造出一道美味佳肴。 特定成分的切口没有任何特定的美学价值。

通常，成分的切割可以采用不同的切片/切碎方法，以确保均匀的烹饪时间。

由于御好烧含有卷心菜，因此必须将其切成细条。 必须使用 senjiri 或 ken 刀技术切割胡萝卜（如果添加它们）。

Sogigiri——斜切

斜切是炸猪排和鸡肉的刀法。

Tonkatsu 是日本版的维也纳炸肉排。 基本上，这是一种油炸的Panko面包屑猪排。 然后淋上美味的炸猪排酱。 鸡肉炸猪排是同一道菜，只是它是用鸡胸肉制成的。

在这里，您需要学习一种称为 sogigiri 的新对角刀技术。

对于 sogigiri，您必须将生肉放在砧板上。 然后，在切肉时，您将刀与切菜板平行且对角地握住。

猪肉油炸后，你必须使用你的刀法。 每个炸肉排都被切割并雕刻成更小的长块。 然后，您必须使用 Senjiri 方法将生卷心菜和其他用作配菜的蔬菜切成薄片。

鱼片 - 三米-oroshi

如果您制作寿司和生鱼片或煮鱼，圆角可能是最有用的刀具技能之一。 圆角是一个必须知道的技能。

您需要一把鱼片刀来完成这项任务，并且 它叫deba.

这包括将整条鱼切成三部分：两片鱼片和脊椎骨。

首先，用刀尖刮掉鱼鳞，同时牢牢握住鱼头。

接下来，您必须在胸鳍所在的右侧切割鱼头。

用从头部末端开始到后孔的切口将鱼切开，也称为泄殖腔。

接下来，使用刀尖去除内脏和器官。

要制作圆角，请从头端沿脊椎骨开始切割。 保持刀片非常靠近骨头，观察第一个鱼片是否分离。

现在把鱼翻到另一边，从头到尾再次切片。

最后，将刀片平放并通过切片动作去除肋骨。

半月切

这是一种将蔬菜（大部分）切成半月形的技术。

它主要用于将胡萝卜等圆柱形物品切成半月形。 为此，请将胡萝卜（或其他食物）纵向切成两半。

然后先把切好的一半放下，切成均匀的薄片。

伊长切

这种方法通常被称为银杏叶切割。 那是因为食物的最终形状类似于银杏叶的形状。 你可以说它看起来也像四分之一回合。

同样，这是用于切割胡萝卜等圆柱形食物的技术之一。

首先，将食物纵向切成四等份。 接下来，将你的四分之一裁减尺寸并将其切成均匀的碎片。

白木

Naga-negi 是一种日本洋葱。 因此，这种技术用于将长洋葱切成非常细的长条状，类似于头发。

将黑色的白色部分切成细丝，几乎像头发一样，然后用来装饰菜肴。

首先，将洋葱的白色部分切成 2 英寸（4-5 厘米）的长度。

继续纵向切开，然后取出核心（这不利于白贺黑木切割）。

一定要把剩下的洋葱压平，把所有的部分都堆起来，里面朝下。 这使得切割更容易，因为光滑的洋葱膜朝下。

切片时，沿着谷物切成非常细的碎片。

Sasagaki – 刨花

日本的刀技叫做 佐佐垣 切割图案薄片（也称为牛蒡根）的薄片时需要。

这种根菜是日本食品中的常见成分，如金比拉图案片和悟饭。

你需要切很薄的刨花，这就像削铅笔一样。

一只手握住图案片并开始削它，就好像你在削铅笔一样。 继续旋转图案片以到达所有部分。

Ran giri – 不规则形状

虽然听起来很随意，但将蔬菜切成不规则的形状比看起来更难。

尽管 兰基里 关于不规则的切割，切块必须大小均匀。 这样做的好处是增加了蔬菜的表面积，而且煮得更快更均匀，味道也更好。

这种切割方法最适合黄瓜等圆柱形食物。 将产品横向放置并从末端以对角线运动切割。

切完一个后，就该将蔬菜向自己旋转 90 度了。 然后你继续剪到最后。

日本刀有什么不同？

日式刀具和西式刀具之间存在显着差异，归结为磨刀和 倒角.

这很重要，因为对于西式刀法，食物通常被切成大块。 这不是一个规则，而是一个在大多数情况下是正确的概括。

磨刀石是最有效的方法之一 磨日本刀. 不建议在日本轴上使用杆，因为薄而锋利的金属可能会碎裂和破裂。

一般来说， 日本刀更锋利，因此您可以进行更精确的切割。 这对于需要非常薄的切割的刀技非常重要——你不能用较钝的刀片来做到这一点。

日本刀通常比西式厨房刀更容易用于切割，因为它们只需要一个锋利的一面。

日本刀有 单斜刃 这意味着它的一侧被削尖，而西方刀的双斜面刀片两侧都被削尖。

坚固的钢意味着日本的刀具以更精细的角度磨锐。 使用这些工具，厨师可以制作出对日本烹饪至关重要的精确切割。

斜角

传统的日本刀定义为单斜面刀片，边缘处有锋利的边缘，另一侧完全笔直。

这个角度允许精确的切割运动。

想象一下武士动作片，其中武士以对角线和从上到下的动作将敌人砍下。 刀片在一个方向上磨锐并刺穿。

该刀具有单斜边，适合惯用右手的用户和 左撇子需要一把额外的左撇子刀 这是昂贵的，而且可能会花费更多。 西方刀片有两个斜面，而西方刀片是单面的。

通常，双刃刀片具有 V 形。 虽然不适合高精度，但锐化非常简单。

总体而言，您可以使用日本刀片获得更精确的切割。

材料

日本的刀具通常由碳钢制成。 刀片在几个点上锻造，具有脆性碳钢芯和软铁钢外层。

这种组合产生类似于日本刀片的锋利边缘。

Hagane 不像不锈钢那么坚硬，但可以从坚硬的鱼骨上切下。

专业厨师应将刀保持较长时间的良好状态，以防止锋利的边缘变钝和生锈。

西式刀具由不锈钢制成，更易于操作且更稳定，但可能会腐蚀。

了解所有有关 令人惊叹的日本刀制作工艺在这里

日本刀技能

现在是时候谈谈你需要掌握的更多刀具技能了。 我正在分享有关如何握刀、如何设置设备等的技巧！

准备和设置砧板

首先，是时候准备您的设备以供使用了。 砧板必须距离柜台边缘至少两到三米，以确保它不会从桌子上掉下来。 把物体放在一个容易的距离。

面对砧板时，用惯用脚向后退半步。

在您和砧板之间留出大约 2-4 英寸的空间。

无论您要切什么，保持食物稳定至关重要，因此请将物品放在理想的切割位置，以免任何东西从板上滚落或滑落。

它也有助于将您的手想象成爪子。 确定刀片的侧面与中指和食指的初始关节接触。 你不会这样割伤你的手指，切割变得更容易一些。

姿势和身体姿势

朝柜台/砧板旋转 45 度。

倾斜站立可以帮助您垂直于木板切割，最大限度地利用房间。 它还可以让双手远离砧板，从而为切割物品提供更大的手部空间。

您的身体必须在 90% 的时间内保持在同一位置。 当需要以不同角度切割食材时，最好旋转食材而不是旋转机身。

如何定位您的副手/握住您的食材？

我们持有食材的方式与我们持有刀具的方式完全相同。

在大多数情况下，最流行的初学者方法是 爪技术。

首先塑造你的手，就好像你要抓住一个圆形物体一样。 它应该看起来像你在用爪子捏东西。 将手放在食物上，指尖放在食物上，拇指放在手指后面。 重要的是指关节是最前面的部分，而不是指尖。

在您进行切割动作时，手指可以稳定地将食物固定到位。 随着你切割的越来越多，将爪子从刀片上移开。

如何握住你的日本刀

您可以使用多种方法拿起刀具。 它还取决于刀片和使用的材料。

捏握

这可能是最正常的拿菜刀的方式。 这是您每天使用厨师刀时最常使用的握把。

您必须将拇指和食指放在刀片的任一侧以“捏”它。

它包括用手指将摇枕的顶部握在与手柄连接的位置。

确保将拇指放在食指上。 您的食指应始终接触您的手指。 或者，将其他手指包裹在手中并紧紧握住手。

点握

“点”握法几乎与捏握法类似，但您伸出食指并将食指放在刀片顶部。

这可以更好地控制切片并为刀尖提供更大的抓握力，并且通常与基于精细/顺应性的切割过程一起使用。

它通常出现在日本烹饪中切鱼或制作寿司/生鱼片时。 同样，它更适合更宽的刀片。

练习每种技术，以更好地适应您的手和刀。 有时可能需要使用锤子或其他手柄。

锤式握把

锤式握法也称为常规握法，只需握住刀柄即可。 您将手指紧紧地缠绕在手柄上并像那样切割。

这个位置不适合日本刀，因为你缺乏精确度并且对动作的控制有限。 它也不符合人体工程学，因此切割大量成分时不舒服。

组合握把

这结合了捏和部分锤式握把。 你握紧刀柄，然后用拇指和食指捏住刀垫。

日本刀的切割动作

现在让我们看看你挥舞日本刀时的动作。

推切/推切

一般来说，这种方法可以使切割日本食物变得容易得多。 它用于切碎大多数蔬菜和其他必需食品。

将刀片向下推并远离身体进行切割。 从板上完全取下刀片以开始另一片。

由于日本刀通常是扁平的，因此推动切割比通常在更圆的刀上看到的摆动运动更可取。

拉片

日本厨师在制作寿司和生鱼片时使用这种切片动作。 只需一个平滑的单次冲程即可将刀片的后跟压并向后拉。

拉切通常用于切片鲑鱼和各种海鲜。 其他一些肉类包括牛肉/猪肉。

缺乏经验可能会导致这种技术的成功率降低。 这基本上是与推切不同的类型。 首先在刀刃附近添加配料，然后将刀向下拉。

运动必须在刀片边缘结束。 一些厨师甚至可以使用弯曲的切割技术。

结语

您已经学习了用刀烹饪的基础知识。 现在你所要做的就是练习，练习，练习！

日本刀的技巧有时相当复杂，但一旦你掌握了基础知识，你就可以切割任何成分，无论形状或切割大小。

只要你拥有锋利的日本刀，你就一定会成功。

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Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。